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Malto Monaco

Malto Monaco

Il malto Monaco occupa un posto speciale nel repertorio delle materie prime utilizzate dai mastri birrai.
Dona infatti colore ed aromi, tipicamente ritrovati nei malti speciali e caramellati, associati però ad un potere diastasico utile alla conversione dell’amido in zuccheri fermentabili.
Usato in Germania principalmente per la produzione di lager ambrate e scure, è essenziale per ottenere una birra con buon carattere maltato e rotondità di gusto.
La birra più conosciuta prodotta con questo malto è senza dubbio la Marzen, prodotta come suggerisce il nome a marzo per l’Oktoberfest. Venne brassata ufficialmente per la prima volta nel 1841, dal birrificio Spaten, periodo nel quale in Austria Dreher ne propose la versione più chiara, la Vienna lager, prodotta per l’appunto con malto Vienna.
Ai tempi i malti utilizzati in Germania erano più scuri del novello Vienna, ed erano affini a quello che oggi chiamiamo malto Monaco.
Come per la maggior parte dei malti europei, il malto Monaco viene prodotto utilizzando orzo distico.
A differenza del malto Pilsen, che viene essiccato a circa 85% per mantenere un colore molto chiaro, il malto Monaco deve raggiungere fra i 15 e i 25 EBC, per questo la fase finale dell’essiccazione prevede il raggiungimento di circa 100°C, che permettono la formazione di composti derivati dalle reazioni di Maillard, responsabili della colorazione più scura. Questi composti includono fra gli altri le melanoidine e sono essenziali per donare i tipici sentori di crosta di pane, noce e caramellato che i malti Monaco a differenza di altri malti base, impartiscono alle birre prodotte.
Il potere diastasico di questo malto è generalmente circa la metà rispetto a quello di un malto Pilsen, ma è comunque sufficiente a convertire l’amido che contiene. Può non essere sufficiente se utilizzato assieme ad alte quantità di malti speciali che non contengono enzimi, ma per le caratteristiche che dona non ha bisogno di significative aggiunte di malti speciali.
Per questa ragione, il malto Monaco è considerato un malto base e può essere quindi usato fino al 100% nelle ricette.

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