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La separazione del mosto dai grani

Il passaggio del mosto dal tino di ammostamento a quello di bollitura prevede la separazione del liquido dai grani di malto, seguito dallo sparging, un risciacquo che permette di estrarre gli zuccheri restanti e migliorare l’efficienza dell’impianto.

Una grande attenzione a questo importante passaggio permette inoltre di non avere problemi nella birra finita e di mantenere una buona costanza fra un batch e quello successivo.

La separazione inizia con il mash-out, ossia l’innalzamento della temperatura del mosto a 78°C, considerata da taluni un passaggio opzionale. Questo passaggio permette di denaturare gli enzimi presenti e riduce la viscosità del mosto, facilitandone lo scorrimento fra i grani e migliorando la solubilizzazione degli zuccheri. Viene quindi effettuato un ricircolo, in cui il mosto defluito viene fatto ricircolare nel tino ancora contenente i grani. Questo passaggio permette una migliore chiarificazione del mosto, dove le molecole più grandi, come molte proteine, resteranno intrappolate fra i grani che fungeranno da filtro del liquido.

A questo punto inizia quindi lo sparging, ossia il risciacquo dei grani con nuova acqua preriscaldata a 78°C, che permette di far defluire gli zuccheri residui rimasti attaccati ai grani di malto.

Anche qui è consigliabile un ricircolo per permettere di estrarre l’ultima parte degli zuccheri rimasti.

In conclusione, questo passaggio è fondamentale per ottenere una buona efficienza di estrazione degli zuccheri, migliorare la chiarificazione del prodotto finito ed incrementare la costanza di produzione.