L’utilizzo dei Malti speciali
La varietà di materie prime utili per scrivere una ricetta è talmente ampia che è in effetti possibile creare un numero esorbitante di diverse ricette.
Fra gli ingredienti più caratterizzanti troviamo i malti speciali. In effetti, è definibile speciale ogni grano che includa qualcosa di diverso rispetto ai classici malti base, in particolare al Pilsen.
I malti speciali che contengono amidi hanno bisogno di ammostamento, al contrario di grani come i tostati, che sono usati solo per donare colore ed aromi alle birre.
I malti caramellati sono i malti speciali più utilizzati, prodotti riscaldando l’orzo quando è ancora umido. Questo permette la caramellizzazione degli zuccheri presenti ed il raggiungimento dell’EBC desiderato.
Sono utili per migliorare il corpo, aumentare la dolcezza e la ritenzione della schiuma.
Per le birre molto scure si utilizzano i malti tostati per enfatizzare i sentori di caffè, cioccolato e simili.
Esistono poi prodotti diversi, come gli orzi tostati: il biscuit, tostato poco ed affine, come sentori, ai malti caramellati ed i tostati. Questi semi donano, a differenza di quelli maltati, minore dolcezza finale, data dall’assenza di zuccheri semplici all’interno dei semi.
Spesso i grani speciali vengono macinati, ma in effetti non è una pratica obbligatoria: la macinazione porta ad una maggiore estrazione di aromi e colore.
Per la produzione di alcune birre però, è possibile utilizzarli interi, per limitarne l’estrazione di colore e di sentori, che diventeranno invece delicati aromi utili soprattutto per birre leggere ed a bassa fermentazione.
Vediamo quindi che ogni prodotto può donare un tocco diverso al prodotto finito, che cambia profondamente anche in base a come questo viene utilizzato. E’ fondamentale quindi fare molte prove e capire come funziona ogni ingrediente, dando molta importanza ad ognuno di essi per cercare di coglierne ogni lato positivo e potendo così produrre birre uniche.