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MALTO_DI_SEGALE

Malto di segale

La segale è un cereale in grado di crescere su terreni poco fertili e temperature rigide, motivo per il quale è stato per secoli elemento base della dieta delle popolazioni dell’Europa Centrale e Settentrionale.
Cereale molto usato per la panificazione e per i dolci, la segale ha una storia che riguarda anche la produzione di gin, whiskey e birra.

Ma perché utilizzare il Malto di Segale per fare la birra?

La segale dona sentori distintivi e rinfrescanti, è utilizzata principalmente per incrementare la complessità degli aromi in una birra. Può apparire anche leggermente piccante, ma è un carattere che difficilmente emerge nelle concentrazioni in cui viene utilizzata.

La maggior parte dei birrifici utilizza il Malto di Segale normalmente al 10-20%, per evitare sentori non desiderati come l’appena citata piccantezza ma anche per le difficoltà che può causare durante la birrificazione.
Molti homebrewers riportano di utilizzare il Malto di Segale anche oltre il 50% nella ricetta, mentre vari esperti birrai tedeschi produttori di birra di segale, Roggenbier in tedesco, sostengono come il 10-20% sia un buon punto di partenza per affinare la ricetta.

Le birre nate dall’utilizzo del Malto di Segale sono in molti aspetti simili alle birre di frumento, con un corpo snello e secco, un’elegante coppa di schiuma ed aromi caratteristici.
Importante è considerare l’alta concentrazione di beta-glucani che incrementano significativamente la viscosità del mosto, con i problemi che ciò può causare: deflusso e sparging più lenti e tempi di birrificazione conseguentemente allungati.

Come i fiocchi d’avena, la segale diventa pesante e collosa durante il mash.

I malti di segale tendono ad essere molto ricchi in alfa-amilasi, anche se i malti d’orzo hanno un migliore potere diastasico totale. Un ulteriore effetto è un leggero aumento del pH, per il quale è necessario presupporre degli aggiustamenti alla ricetta.

E’ possibile trovare la segale in varie forme: in semi, in fiocchi, schiacciata, tostata o maltata. Quest’ultima è la forma che, per la produzione di birra, garantisce aromi migliori eliminando i caratteri negativi, garantendo la presenza di enzimi che ne degradano più efficacemente le molecole complesse.
Vari problemi si creano inoltre all’interno del maltificio, a causa della ridotta dimensione dei grani e della loro scivolosità, nonché per il fatto che i macchinari sono progettati per maltare orzo, cereale con ovvie differenze dalla segale.

Per questi motivi, solo i maltifici più strutturati e con personale altamente qualificato si permettono di produrre malto di segale.