Malto di segale
La segale è un cereale in grado di crescere su terreni poco fertili e temperature rigide, motivo per il quale è stato per secoli elemento base della dieta delle popolazioni dell’Europa Centrale e Settentrionale.
Cereale molto usato per la panificazione e per i dolci, la segale ha una storia che riguarda anche la produzione di gin, whiskey e birra.
Ma perché segale per fare la birra?
La segale dona sentori distintivi e rinfrescanti, è utilizzata principalmente per incrementare la complessità degli aromi in una birra. Può apparire anche leggermente piccante, ma è un carattere che difficilmente emerge nelle concentrazioni in cui viene utilizzata.
La maggior parte dei birrifici la utilizza normalmente al 10-20%, per evitare sentori non desiderati come l’appena citata piccantezza ma anche per le difficoltà che può causare durante la birrificazione.
Molti homebrewers riportano di utilizzarla anche oltre il 50% nella ricetta, mentre vari esperti birrai tedeschi produttori di birra di segale, Roggenbier in tedesco, sostengono come il 10-20% sia un buon punto di partenza per affinare la ricetta.
Le birre di segale sono in molti aspetti simili alle birre di frumento, con un corpo snello e secco, un’elegante coppa di schiuma ed aromi caratteristici.
Importante è considerare l’alta concentrazione di beta-glucani che incrementano significativamente la viscosità del mosto, con i problemi che ciò può causare: deflusso e sparging più lenti e tempi di birrificazione conseguentemente allungati.
Come i fiocchi d’avena, la segale diventa pesante e collosa durante il mash.
I malti di segale tendono ad essere molto ricchi in alfa-amilasi, anche se i malti d’orzo hanno un migliore potere diastasico totale. Un ulteriore effetto è un leggero aumento del pH, per il quale è necessario presupporre degli aggiustamenti alla ricetta.
E’ possibile trovare la segale in varie forme: in semi, in fiocchi, schiacciata, tostata o maltata. Quest’ultima è la forma che, per la produzione di birra, garantisce aromi migliori eliminando i caratteri negativi, garantendo la presenza di enzimi che ne degradano più efficacemente le molecole complesse.
Vari problemi si creano inoltre all’interno del maltificio, a causa della ridotta dimensione dei grani e della loro scivolosità, nonché per il fatto che i macchinari sono progettati per maltare orzo, cereale con ovvie differenze dalla segale.
Per questi motivi, solo i maltifici più strutturati e con personale altamente qualificato si permettono di produrre malto di segale.